九层糕:儿时的美味记忆 原来是这样做出来的

编辑: 徐怡 来自: 温州晚报 查看 [ 0] 次 评论[0 2019-7-22 09:17

九层糕,亦称九重糕,是一种有着长长久久美好寓意的特色糕点。

提起九层糕,很多苍南人会说:我是吃着妈妈做的九层糕长大的。

每逢临近七月半,苍南人便会开始张罗着做九层糕。他们先将一些干净的稻草晒干,然后堆起来。再点一把火烧成灰。等太阳下山,灰凉的时候,用蛇皮袋,扎起,存起来……

九层糕做好了,孩子们听着妈妈喊着:快来吃九层糕啦!快来吃九层糕啦!看着妈妈用线将其一割,就开始抢着往自己嘴里塞,这就是儿时最美味的时光。

A

数十年的坚守将九层糕做成了非遗

王顺龙一家就是苍南当地最知名的做九层糕的手工艺者。

王顺龙出生于1965年。8岁,他就跟着在苍南县马站粮油加工厂工作的父亲和祖父,学习制作各种传统糕点的技艺;20岁,他离开了粮油加工厂,去外地学习其他传统手工艺。

直到40岁,王顺龙在灵溪渡龙桥头开了第一家九层糕糕点店,注册了“王顺龙”商标,并被列为苍南县非物质文化遗产,温州市非物质文化遗产

王顺龙制作九层糕,从选米、泡米每一个环节都很讲究,而且还会根据温度和水温,选择适宜的时间,大致为2~5个小时。待大米浸泡到适中的软度,他再将这些泡好的米研磨成顺溜的米浆,加入红糖水,以及桂皮、八角等10多种中药材熬制的汤汁。搅拌均匀后,就可以放进蒸柜蒸了。

九层糕是一层一层分步骤进行蒸煮的,每隔一段时间,王顺龙就会倒一勺配置好的米浆均匀地叠加上去。蒸的时候还会根据气压和蒸气的量的大小,蒸5~25分钟。每一层蒸5~25分钟,总共要蒸11层。

从浸泡大米到九层糕出炉,整个过程大约要花15个小时。一块块清香扑鼻、色泽金黄的九层糕,让人垂涎欲滴。

B

新一代的传承人 将时尚与传统进行结合

如今,王顺龙已把“王顺龙”这个品牌交给儿子王登仕运营。27岁的王登仕从小对九层糕就有着特殊的情结。他告诉记者:“小时候,我就帮父母做九层糕,尤其是到了农历七月十五,门外挤满了买九层糕的人。于是我们选择了‘关门’做生意,满足一部分人的需求。后来,我读大学,毕业去学销售,成立了苍南县蒲门食品有限公司,想让‘王顺龙’九层糕飞入千家万户。”

他创办的公司,将时尚与传统进行了结合。先由先进的磨粉机进行磨粉,再由九层糕传承人团队,手工制作九层糕,最后再放入时尚的蒸柜进行蒸。令制作工艺得到提速的同时,又没有失去传统的好滋味。

王登仕的公司或门店时常会迎来一批熟客。有些是在外地工作的食客,他们一到苍南,便会去找王登仕,说道:“之前,我离开苍南,会有些难过,因为吃不到最美味的九层糕。现在不怕了,可以直接在微信上购买‘王顺龙’九层糕。”

还有一些食客,自家不做九层糕了,就与一起长大的兄弟姐妹,带着孩子直接去王登仕的公司,一边吃着九层糕,一边看着磨粉机,兴致来了再讲述旧时光里那段与九层糕有关的故事。譬如,磨了几下石磨盘就犯酸的手臂,看着蒸柜锻炼起来的“眼力劲”等等。

C

吃九层糕很有讲究先用线切再等凉了后吃

九层糕,除了制作工艺,切也是不可忽视的细节。切割九层糕,不是用刀切的,而是用一根细线。王登仕告诉记者,九层糕独特的制作工艺具有特殊的性质,容易粘刀。若用刀切,就极易粘在刀上。

经过改良之后。九层糕变成了咸、甜两种口味。咸味拿过来煮。或者搭配肉丸;或者搭配肉燕。而甜直接拿过来就可以吃。

王登仕告诉记者:九层糕要等放凉了以后吃,口感才更佳,吃起来弹性十足,糯而不粘,甜而不腻,十分爽口。

来来来,等切好的九层糕凉了,用手一层一层剥开来,伴随着清新的稻谷味,什么烦恼都没有了,只剩下回味的甜。


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