地道伯温烧饼怎么做?文成特色小吃有了团体标准

编辑: 徐怡 来自: 温州日报 查看 [ 0] 次 评论[0 2022-8-2 15:56

《伯温烧饼》团体标准于近日公布,在原辅料、工艺流程、感官要求、制作方法等多方面提出了标准。这标志着文成县在打造伯温烧饼品牌、构建产品和服务等标准体系上,迈出了关键一步。

  伯温烧饼源于《烧饼歌》和刘基所著的《多能鄙事》一书,后者记载了各类烧饼的制式、配料及制作工艺等。《伯温烧饼》团体标准,由文成县旅游联合会发布,起草单位为温州市小吃协会、文成旅游联合会、温州职业技术学院等,旨在探索将这一有据可查的小吃,转化为标准化的地方特色美食。

  该标准首先定义了什么是正宗的伯温烧饼,即以小麦粉和水为原料,加入辅助佐料揉制而成的面皮,以咸菜、猪肉、梅干菜、萝卜丝、芝麻、糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料,经包制加工成型,烘烤成熟的具有表脆黄亮、油而不腻、鲜香可口等特点的文成本地传统特色风味小吃。如果加工成型后,没有马上进行烘烤,而是通过速冻加工,则属于预制伯温烧饼。

  伯温烧饼分为荤馅和素馅两种。前者要以肉及其制品为主要原料,可配有咸菜、梅干菜、野菜等中的一种;后者则要以蔬菜、糖类、野菜等中的一种或多种为主要原料制成的素馅类馅料。从感官上来说,伯温烧饼要具备多种条件。比如,外观呈规则正圆或椭圆形,切开后上下面皮厚度基本一致,具有烘烤脆黄的色泽,外脆里软不粘牙。

  标准提出了伯温烧饼的典型工艺流程,包括:和面、配制馅料、揉面摘坯、包裹烧饼、擀烧饼、撒芝麻、装炉烘烤、置烧饼架、加热出售等步骤。并对制作方法,作出了具体规定。比如,面团制作要按500克面粉、150克热水和100克面娘(即发酵好的面粉)的比例,先放面粉,再倒入80℃的热水,最后加面娘。经过充分搅拌、反复搓揉后的面团,要放入容器、盖上湿棉布,根据气温和季节酿面4至6小时。配制馅料时,五花肉要切成丁,加生抽、老酒和盐腌制一会儿;咸菜、梅干菜要在锅里加点糖用热油炒一下,起锅后再和肉丁、其他馅料拌匀。撒上芝麻后,如果把饼翻过来,芝麻不能掉落。



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